Vous avez probablement déjà croisé ces petits fruits allongés, écrasés sur un trottoir ou tombés sous un arbre au feuillage large et dense. Ce sont les mûres du mûrier platane, un arbre très répandu dans les villes du sud de la France. Bonne nouvelle : ces fruits sont bel et bien comestibles. Encore faut-il savoir les reconnaître au bon stade pour les apprécier.
Mûrier platane et mûrier blanc : deux arbres, deux fruits à ne pas confondre
Avant de cueillir quoi que ce soit, il faut identifier l’arbre. Le mûrier platane (Morus kagayamae, parfois nommé Morus bombycis) se reconnaît à ses grandes feuilles vert brillant, souvent découpées en trois lobes. Leur forme rappelle celle du platane commun, d’où le nom de l’arbre.
Le mûrier blanc (Morus alba), lui, porte des feuilles plus petites, moins découpées, et donne des fruits blancs à rosés. Les deux arbres appartiennent à la famille des Moracées, comme le figuier. Leurs fruits sont comestibles dans les deux cas, mais le goût diffère nettement.
Les mûres du mûrier platane sont plus sucrées et moins acides que celles du mûrier blanc, qui restent assez fades. C’est aussi pour cette raison que les variétés à fruits noirs sont les plus recherchées en cuisine.
Un piège courant : confondre le mûrier platane avec un platane classique. Le vrai platane (Platanus) ne produit aucun fruit comestible, seulement des boules hérissées de poils irritants. Si les feuilles sont très grandes, rigides et que l’écorce s’exfolie en plaques, c’est un platane. Le mûrier platane a une écorce plus sombre, rugueuse, qui ne se détache pas.
Fruit du mûrier platane comestible : les critères concrets de maturité
Vous avez identifié l’arbre. Reste à savoir quand le fruit est prêt à être mangé. C’est le point que la plupart des guides survolent, alors qu’il change tout au goût.
Le fruit du mûrier platane ressemble à une petite mûre allongée, de deux à trois centimètres. Il passe par plusieurs stades de couleur au fil de sa maturation : vert, puis rouge, puis pourpre foncé, et finalement noir intense.
Reconnaître un fruit vraiment mûr
Un fruit encore rouge est techniquement comestible, mais il sera fade et légèrement astringent. Le goût sucré et juteux n’apparaît qu’au dernier stade. Voici les indices fiables pour repérer une mûre à point :
- Couleur pourpre très foncé à noir intense, sans aucune zone rouge résiduelle sur le fruit.
- Le fruit se détache presque seul de la branche, à la moindre pression du doigt, sans résistance.
- Vos doigts se tachent immédiatement au contact : c’est le signe d’un jus abondant et d’une bonne concentration en sucres.
Si vous devez tirer pour décrocher le fruit, il n’est pas mûr. Revenez quelques jours plus tard. La période de récolte s’étale généralement de juin à août, selon le climat local.
Mûrier platane stérile ou fruitier : savoir ce que vous avez devant vous
Tous les mûriers platanes ne donnent pas de fruits. En milieu urbain, les collectivités plantent souvent des variétés stériles du mûrier platane, justement pour éviter les taches de mûres sur les trottoirs et les voitures.
Comment les distinguer ? Un mûrier platane stérile ne produit ni fleur visible ni fruit, même en plein été. Si vous observez l’arbre en juillet et que le sol dessous est propre, sans aucune trace violacée, vous êtes face à une variété stérile.
À l’inverse, un mûrier platane fruitier se repère facilement en saison : le sol sous l’arbre est couvert de petits fruits écrasés, et les oiseaux s’y rassemblent en nombre. Ce fort pouvoir salissant des mûres est d’ailleurs la raison principale du choix de variétés stériles dans les aménagements publics.
Utiliser les mûres du mûrier platane en cuisine
Une fois récoltées, ces mûres se consomment fraîches ou se transforment facilement. Leur chair juteuse et sucrée se prête bien à plusieurs préparations :
- Les confitures et gelées, où leur couleur intense donne un résultat très foncé et visuellement marquant.
- Les sirops et jus, appréciés pour leur douceur naturelle sans acidité prononcée.
- Les sorbets, dans lesquels la saveur douce de la mûre de mûrier platane ressort mieux que celle d’une mûre sauvage de ronce, souvent plus acide.
Comparée à la mûre de ronce (celle des haies et des chemins), la mûre du mûrier platane est nettement plus douce. L’acidité est très faible à maturité, ce qui en fait un fruit agréable à manger tel quel, directement cueilli.
Précautions avant la cueillette
Évitez de récolter les fruits tombés au sol, surtout en milieu urbain. Ils peuvent être souillés par la pollution ou les passages de véhicules. Cueillez directement sur la branche, à la main, en secouant doucement les rameaux bas au-dessus d’un tissu propre.
Les fruits mûrs étant très fragiles, consommez-les ou transformez-les dans les deux jours suivant la récolte. Ils ne supportent pas un stockage prolongé au réfrigérateur sans s’écraser et perdre leur jus.
Le mûrier platane fruitier reste un arbre généreux : un seul sujet adulte peut fournir de quoi préparer plusieurs pots de confiture chaque été. Si vous repérez un arbre au feuillage dense et lobé avec des fruits noirs qui tachent, vous tenez probablement un mûrier platane comestible prêt à être récolté.
